Krema dalam Seduh Tubruk dan Espreso

Tabel 1 mencoba membuktikan kuantitas krema minuman kopi dengan bubuk kopi dari biji kopi yang berbeda dibagi dengan 2 cara seduh berbeda, satu dengan metode tubruk dan lainnya dengan mesin espreso skala lab bertekanan 9-12 bar. Hasilnya tidak jauh berbeda, krema yang dihasilkan seduh tubruk pada brand no1 dan 2 saja yang terjadi perubahan ukuran. Kameo bahwa krema robusta lebih tebal dari robusta yang saya dapatkan dari KIMK memang terbukti, baik tubruk maupun mesin.

Robusta membantu mendorong penambahan tebal krema pada kopi arabica. Hal itu terbukti dengan tebal krema pada Java Blend (https://www.kopipustaka.com/produk/java-blend-katalog-robusta-arabica-kopipustaka-com/)di tabel 2. Java Blend adalah campuran Ogendop Java (https://www.kopipustaka.com/produk/ogendop-java-kopi-manglayang-katalog-product-kopipustaka-com/)dan Robusta dengan rasio 50:50.  Dengan seduh tubruk maupun mesin espreso, tebal krema meningkat menjadi 6 mm, menandingi ketebalan krema Suhrawardi (https://www.kopipustaka.com/produk/suhrawardi/). Ketebalan krema Suhrawardi karena kandungan CO₂ lebih maksimal di banding komposisi lain, lama sangrai berbanding lurus dengan bertambahnya CO_2.

Komposisi rasio 50:50 Robusta dan Arabica terbukti menambah nilai estetika minuman kopi. Dalam soal rasa robusta menambah bodi. Memiliki peran meningkatkan balancing.

Buku Kriya dan Ilmu Menyeduh Kopi (KIMK) membahas soal krema dalam satu bab. Krema dibentuk oleh unsur karbondioksida. Ia adalah bukti kesegaran kopi, dalam tulisan Mengatur Kesegaran Biji Kopi, penyusutan senyawa yang mengandung karbon (Metanatiol) sejalan dengan penyusutan kesegaran. Dalam tulisan lain Krema Bertekanan saya menyematkan diksi mahkota untuk krema. Krema yang terbentuk saat sedung corong V60 pada 30 detik pertama saat bloom merupakan upacara ritual penting bagi seorang barista. Bagi pelanggan, krema pada kopi tubruk juga sebuah keindahan. Ingat satu artikel yang pernah saya baca juga, Indahnya Perpaduan Senyawa Kimia dalam Secangkir Kopi: https://whitecoathunter.com/secangkir-kopi/

Tubruk

Di Buku KIMK, krema hanya merujuk pada espreso. Jika Krema yang dimaksud merujuk atribut kesegaran, buih kopi pada minuman kopi dengan metode seduh lain juga disebut krema meski dibentuk tanpa tekanan atau hanya mengandalkan hukum gravitasi atau reaksi pelarutan. Tabel 1 mencoba membuktikan kuantitas krema minuman kopi dengan bubuk kopi dari biji kopi yang berbeda dibagi dengan 2 cara seduh berbeda, satu dengan metode tubruk dan lainnya dengan mesin espreso skala lab bertekanan 9-12 bar. Hasilnya tidak jauh berbeda, krema yang dihasilkan seduh tubruk pada brand no1 dan 2 saja yang terjadi perubahan ukuran. Kameo bahwa krema robusta lebih tebal dari robusta yang saya dapatkan dari KIMK memang terbukti, baik tubruk maupun mesin.

Profil sangrai, menentukan kuantitas kandungan karbondioksida, dan senyawa-senyawa lain. Semakin gelap hasil sangraian, krema yang dihasilkan semakin tebal setidaknya sampai profil Dark Roast. KIMK membahas senyawa kompleks molekul rendah seperti 4-vinilkatekol untuk bubuk kopi membentuk stabilitas krema. Jumlah senyawa ini meningkat sejalan dengan lama waktu penyangraian, semakin gelap kandungan senyawa tersebut semakin maksimal.

Tabel 2. Memberi saya masukan soal menyeduh kopi blend Robusta dan Arabica dengan pertimbangan nilai bodi dan ketebalan krema. Tapi beberapa kali saya mencoba dengan blend ini, kopi hanya nikmat diseduh panas. Saat dicecap di suhu kamar kualitas rasa mengalami kemunduran, balancing-nya berkurang.

Tabel 1. Adalah rangkuman pembacaan saya atas esai bab terakhir di KIMK, Krema: Pembentukan, Stabilisasi dan Sensasi.  Gila! Bab ini bukan hanya sekedar membicarakan krema secara keilmuan eksakta belaka, tetapi sains secara keseluruhan yang melibatkan sensasi pelanggan terhadap Krema (mengenai ini saya akan membahasnya pada kesempatan lain yang rencananya akan saya terbitkan di laman Apresiasi). Krema nyatanya bukan hanya diciptakan, tapi ia harus memiliki nilai stabilisasi yaitu 40 menit bertahan dalam kopimu. Selama 40 menit menurut mereka krema berpotensi menahan aroma keluar dari cangkir. Untuk percobaan ini rata-rata espreso yang dibuat bisa mempertahankan buih krema di bawah 40 menit.

Senyawa-senyawa kimia dan pH yang membentuk karakter biji kopi adalah bagian-bagian internal yang bisa diandalkan dalam membangun krema segelas espreso. Kontruksinya melalui kehandalan seorang barista dalam mengatur unsur-unsur fisikanya, seperti ada pada tabel 1 di kolom sebelah kiri: padatan total, gravitasi, profil sangrai, dan suhu air. Padatan total adalah saat kopi sudah berada dalam forta filter dan ditekan dengan tamper, menurut KIMK kepadatan tertentu bubuk kopi membuat reaksi kimia semakin mudah terjadi atau menjadi faktor nucleus terbentuknya buih. Sedangkan gravitasi yang dimaksud adalah kucuran larutan hasil ekstraksi dari forta filter yang sudah tertancap di mesin espreso, tinggi rendahnya titik kucuran ke dasar cangkir menentukan kualitas krema.

4 Faktor

Profil sangrai, menentukan kuantitas kandungan karbondioksida, dan senyawa-senyawa lain. Semakin gelap hasil sangraian, krema yang dihasilkan semakin tebal setidaknya sampai profil Dark Roast. KIMK membahas senyawa kompleks molekul rendah seperti 4-vinilkatekol untuk bubuk kopi membentuk stabilitas krema. Jumlah senyawa ini meningkat sejalan dengan lama waktu penyangraian, semakin gelap kandungan senyawa tersebut semakin maksimal.

Suhu air juga menjadi pengatur terbentuknya dan stabilitas krema. Suhu air yang rendah meningkatkan keasaman, perlu pembuktian dengan adjustmen suhu air terhadap tebal krema. Apakah semakin rendah suhu air menghasilkan tebal krema yang minimal. Rasanya percobaan ini juga menarik untuk dilakukan.

Kamu tertarik melakukannya?

Senyawa-senyawa asam juga menentukan kuantitas lemak dalam minuman kopi. Jika seorang barista menemukan biji kopi dengan altitude yang memungkinkan kapasitas biji kopi memuat banyak sekali lemak, protein dan karbohidrat, ia harus memanfaatkan kondisi tersebut untuk kualitas krema dan secara keseluruhan kopi cangkirnya.

Bagi penyeduh kopi tubruk, rasanya jarak titik tuang air ke bubuk kopi juga menentukan ketebalan krema. Bahagia rasanya mendapati krema dalam kopi tubruk yang agak tebal, beberapa kali saya mendapati usia krema dalam kopi tubruk lebih dari 40 menit, dan saya rasakan pula aroma lebih lama bertahan dibanding espreso.

Krema selain mewakili estetika minuman kopi juga mewakili harapan pelanggan, bahwa kopi yang dihidangkan barista andalannya adalah kopi segar, adjument 4 faktor fisika di atas menjadi pegangan bagi penyeduh, untuk menghasilkan kualitas minum kopi pelanggannya.(*)